Маца, свобода і все решта. Неймовірна правда про невід’ємний атрибут Песаху

Єврейське свято Песах, яке, зазвичай, приваблює до Ізраїлю туристів зі всіх куточків світу, триває сім днів і цього року розпочнеться ввечері 12 квітня і завершиться ввечері 19 квітня.

У цей час всю країну охоплює святковий настрій, ізраїльтяни та закордонні туристи вирушають на пляжі, до заповідників, відвідують історичні та культурні пам’ятки, щоб досхочу насолодитися лагідною весняною погодою. Свято Песах відзначає біблейські події виходу євреїв з єгипетського рабства, оповідь про які у перший день святкувань урочисто зачитують з окремої книги – Агади під час урочистої трапези – седеру, яка проходить як в родинному колі у всіх ізраїльських домівках, так і у готелях. Протягом усіх днів святкування Песаху заборонено вживати дріжджовий хліб на заквасці, натомість під час цих свят їдять мацу.

Світлина надана Радою зі збереження історичних та культурних пам’яток Ізраїлю

Неймовірна правда про хліб, мацу і щось середнє поміж ними

За книгою д-ра Тови Дікштейн «Смак стародавнього Ізраїлю», Офір Біркум, 2021, ст.55-57

Якщо ви спитаєте у будь-якої людини єврейського походження, чому євреї на Песах їдять мацу, то почуєте у відповідь: «Тому що під час втечі з Єгипту у стародавніх євреїв не було часу дочекатися, поки зійде дріжджове тісто». Але якщо ми відкриємо главу 12 книги Вихід, то побачимо, що заповідь їсти мацу була дана євреям як мінімум за два тижні до виходу з Єгипта, у ніч десятої Кари Єгипетської. У наказі, який Б-г передає Мойсеєві, зазначено:

І стане той день для вас пам'яткою, і будете святкувати його, як свято для Господа на всі роди ваші! Як постанову вічну будете святкувати його! Сім днів будете їсти опрісноки. Але першого дня зробите, щоб не було квашеного в ваших домах, бо кожен, хто їстиме квашене, від дня першого аж до дня сьомого, то буде витята душа та з Ізраїля. І ви будете додержувати опрісноків, бо саме того дня Я вивів війська ваші з єгипетського краю. І будете додержувати того дня в ваших родах, як постанови вічної. Першого місяця, чотирнадцятого дня місяця будете їсти опрісноки аж до вечора дня двадцять першого того ж місяця. ( Вихід 12:14-19)

Чому Б-г наказує своєму народові їсти мацу саме у ніч Виходу з Єгипту? І чому покарання за вживання в їжу хамеца (дріжджового квасного хлібу) у цей період таке суворе, аж до духовного відлучення від громади? Здається, що маца має глибоке символічне значення, яке виходить за межі простого пояснення про поспіх випікання хлібу в пустелі.

Мойсей пояснює це тим, що: ...силою руки Господь вивів вас ізвідти; і не будете їсти квашеного. (Вихід 13:3). Але яким чином сила руки Господньої стосується вживання квасного хлібу?

Цей зв’язок стане зрозумілішим, якщо ми згадаємо величезне символічне значення, яке надавали хлібу прадавні культури. У єгипетському діалекті арабської мови хліб має назву «айш», що означає «життя». Хліб був основною їжею стародавнього світу. Хамец і маца – це не просто різні види випічки; вони уособлюють собою дві протилежні культури, які з давніх-давен перебували у конфлікті одна з одною: скотарі-кочовики та осілі землероби.

Єгиптяни першими виявили процес бродіння, під час якого природні дріжджі споживають цукор із борошна, вивільняючи вуглекислий газ і спирт. В результаті цього процесу тісто не лише підіймається й збільшується в розмірах, але й набуває нових смакових якостей. Єгиптяни також винайшли se’or (закваску) – шматок тіста, який залишали на кілька днів у теплому місці, де він мав скисати та бродити, отримуючи з повітря воду та потрібні мікроорганізми. Після додавання закваски до свіжого тіста воно швидко підходило і cтавало придатним для випічки хлібу.

В Єгипті хліб слугував одиницею ваги, використовувався як платня для рабів та найманих робітників, його приносили у жертву богам. Стародавній світ дав єгиптянам прізвисько «хлібоїди», яке вимовлялося подекуди – із захопленням, а подекуди – з презирством. Виробництво тіста та випікання хліба – це тривалий процес, придатний лише для осілих людей, які мали змогу облаштувати у своєму дворі піч – ще один єгипетський винахід.

Стародавня маца, на відміну від тієї, що вживають у їжу зараз, не виглядала як плаский сухий крекер. Це був звичайний коржик з прісного тіста, що не підіймалося у процесі випікання. Кочовики-вівчарі швидко випікали такі коржики на вугіллі своїх вогнищ. У них не було ані часу чекати, поки зійде тісто, ані можливості тягати за собою з місця на місце важелезні печі. Навіть у наш час кочовики-бедуїни випікають коржики-мацу за тією ж прадавньою технологією і називають їх «кораз» або «лабех».

Єгиптяни-землероби зневажали скотарів і дали їм презирливе прізвисько «шасу» – грабіжники, розбійники, злодії. Вони відмовлялися ділити з ними трапезу: «І поклали йому окремо, а їм окремо, й єгиптянам, що їли з ним, окремо, бо єгиптяни не можуть їсти хліб з євреями, бо це огида для Єгипту» (Буття 43:32), як згадується у Біблії про спільну трапезу Йосипа, що став єгипетським вельможею, та його братів, що знайшли його у Єгипті.

Спонукаючи до Виходу з Єгипту Бог наказує Своєму народу відмовитися від єгипетського квасного хліба та єгипетських богів і натомість повернутися до простого мандрівного хліба їхніх пращурів-кочовиків. Стародавні вівчарі були вільні від гноблення та контролю влади фараонів, і маца символізує цю свободу. Вживання хамеца ( квасного хлібу) під час Свята Свободи було б зрадою та зреченням Бога, який воював проти богів Єгипту та вивів свій народ із рабства.

Більшість маци, що продається в Ізраїлі виробляється на великих фабриках на кшталт «Мацот Авів», «Мацот Рішон» та «Мацот Єгуда», тоді як мацу ручної роботи випікають у невеличких пекарнях релігійні та ультраортодоксальні громади.

Хоча офіційної статистики й не існує, за приблизними підрахунками у 2020 році вартість всієї експортованої з Ізраїлю маци становила приблизно 29 мільйонів доларів США, а у 2022 році – близько 22 мільйонів доларів. Ринок маци в Ізраїлі, де домінують три основні компанії-виробники: «Мацот Авів», «Мацот Рішон» та «Мацот Єгуда», оцінюється приблизно в 120 мільйонів шекелів.

Ізраїль виробляє широкий асортимент різних видів маци, які відповідають різним традиціям її споживання, стандартам кошерності та дієтичним потребам:

Звичайна маца – тонкі й хрусткі коржі машинного виготовлення, широко доступні у продажу і мають найвищу сертифікацію кошерності.
Шмура маца – процес виготовлення проходить під наглядом щодо дотримання стандартів кашруту від самого збору врожаю і до пакування готового продукту, може бути як ручної, так і машинної роботи. Саме такій маці ізраїльтяни віддають перевагу під час пасхального седеру.
Маца ручної роботи – виготовляється за старовинними традиціями: коржі грубіші і товстіші, ніж машинної випічки, тому що їх розкочують і печуть вручну.
М'яка маца – ручної роботи, за щільністю і смаком дуже схожа на тонку піту. Зазвичай, дуже поширена у близькосхідній традиції.
Маца зі спеціального борошна – виготовляється зі спельти, цільнозернової пшениці або інших зернових культур для тих споживачів, які підтримують здоровий образ життя.
Безглютенова маца – виготовляється з борошна, що не містить глютену: наприклад з картопляного або рисового. Підходить для людей, які за станом здоров’я не можуть споживати глютеновмісткі продукти.
Яєчна маца – м’ягша і легше споживається; зазвичай її купують для дітей або людей похилого віку, але її не можна використовувати під час пасхального седеру.

Спостерігати за випіканням шмура-маци ручної роботи – це унікальний і захоплюючий досвід: адже лише за 18 хвилин тісто для маци має бути замішане, розкатане і випечене до готовності. Більшість пекарень шмура-маци є невеликими приватними закладами, які не дозволяють туристам заходити всередину і роздивлятися, як відбувається процес приготування. Але мацопекарня у Кфар-Хабаді, неподалік від аеропорту Бен-Гуріон, яка претендує на звання найбільшого з подібних закладів у світі, робить виняток для туристів і дозволяє їм побачити весь процес приготування маци зі спеціального оглядового майданчика. Квар-хабадська маца користується широкою популярністю як у самому Ізраїлі, так і у багатьох країхнах світу.

Ще до того, як борошно вступить у контакт з водою, пшеницю ретельно оберігають, щоб вона не намокла. Ті, хто найбільш суворо дотримується приписів Тори збирають пшеницю винятково у сухі спекотні дні, щоб виключити будь-яку можливість всотування нею вологи, яка може призвести до бродіння.

Весь процес виробництва маци, від моменту контакту борошна з водою до випікання коржів здійснюється винятково вручну, без застосування будь-яких механічних пристроїв. Завдяки суворим стандартам, яких дотримується пекарня, смак та аромат цієї маци, мабуть, є найбільш наближеним до первинного історичного смаку тих прісних коржів, які поспіхом пекли євреї у прадавні часи під час виходу з Єгипту.

Поспостерігати за цим унікальним процесом випікання з оглядового майданчика можна безкоштовно і реєстрація для цього не потрібна. Групові екскурсії здійснюються за попередньою реєстрацією та за окрему платню.

Напередодні Песаху Міністерство культурної спадщини Ізраїлю і Рада зі збереження історичних та культурних пам’яток запрошує ізраїльтян та туристів долучитися до майстер-класів з випікання маци, що проводитимуться у музеях та місцях збереження культурної спадщини по всій країні.

Подібні майстер-класи, зокрема, проходитимуть у Музеї Засновників у Сдероті, Центрі культурної спадщини Гуш-е-Ціон, музеї Бейт Ше’ан, у Сафеді (Цфат), у деяких закладах Єврейського кварталу в Єрусалимі та на ігнших локаціях по всьому Ізраїлі.

За інформацією Міністерства туризму Держави Ізраїль