Страви регіонів Узбекистану: хорезмські вареники та спагетті з кропу

Спільно з Асоціацією кухарів Узбекистану Repost.uz підготував серію матеріалів про страви-візитівки кожного з регіонів країни.

Поспілкувавшись з Ахмадом Хамдамовим – кухарем-професіоналом з асоціації, ми дізналися про те, які страви їдять у Хорезмському регіоні та які вважаються його особливою культурною складовою. Співрозмовник розповів про правильне приготування страв та інші цікавинки про гастрономію області.

Важливою рисою хорезмського регіону є багатовікова історія. Відомий своїми танцями, музикою, килимами та багатьма іншими культурними складовими, Хорезм захоплює своєю самобутністю. Це пов'язано не лише зі своєрідним розвитком історичного народу, а й різними формами державності, хронологія яких сягає 2700-річного періоду.

Сонячний Хорезм, у якому понад 300 сонічних днів на рік, славиться особливо солодким і насиченим смаком місцевих фруктів та овочів, особливо смаком динь. Зазначимо, що щорічно в літній період у регіоні проводиться динний фестиваль «Гурвак – символ Хорезмських динь».

Характерними для регіону стравами є: суюк шурпу, іжжан (закуска з сирого фаршу з цибулею та гострим перцем, щось схоже на європейський тар-тар), хорезмські коржики, шитий ош, риба, тухум барак і сума палів, морква для якого не ріжеться, а ламається руками. Хорезмійці не солять свої страви, оскільки сама вода у регіоні досить солона.

Хорезмський тухум барак можна порівняти з варениками, є багато різноманітних варіацій його приготування – з гарбузом, м'ясом, зеленню. Тухум барак вважається найбільш традиційним. Саме ця страва і шитий ош прийнято вважати «візитними картками» регіону. Нижче ми представимо рецепти їх приготування.

Тухум Барак – візитівка регіону

Для приготування тіста:

Борошно - 500 гр

Яйця – 1 шт

Рослинна олія – 2 ст ложки

Холодна вода – 250 мл

Сіль – 1,5 ч. ложки

Для приготування начинки:

Яйця – 8 шт

Молоко – 150 мл

Рослинна олія – 200 мл

Сіль та перець за смаком

Вершкове масло (для подачі)

У мисці варто перемішати яйце, воду і сіль, поступово додаючи борошно, олію і замісити туге тісто. Скачати в кулю, накрити плівкою та залишити на 20 хвилин.

Для начинки потрібно розбити всі яйця в миску, злегка збити виделкою, додати олію і молоко, посолити, поперчити і добре перемішати. Наступний крок - налити воду у велику каструлю, додати сіль і 1 столову ложку олії.

Тісто розкатати в пласт завтовшки 1,5-2 мм. Розрізати вздовж на смужки шириною 4 см, потім прямокутники 8 см. Налити холодну воду в невелику миску і додати 1 чайну ложку солі, перемішати.

Кожен прямокутник слід добре притиснути з обох боків, щоб вийшов квадрат з однією відкритою стороною. Обов'язково злегка змочити бічні сторони солоною водою за допомогою пальців. Слід сформувати таким чином усі прямокутники, покласти їх на рушник і накрити серветкою, щоб вони не засохли.

Потім потрібно покласти в кожен квадрат по 1 столовій ложці начинки, заклеїти край і обережно опустити в киплячу воду. Готувати протягом 3-4 хвилин. Готовий тухум барак розкласти на великій таці і полити розтопленим вершковим маслом. Подавати можна з вершками та сметаною. Смачного!

Шивіт Ош – «візитна картка» регіону

Для приготування тіста:

Кріп – 2 пучки

Вода – 200 мл

Яйця – 1 шт

Сіль - 1 ч. ложка

Борошно - 650-700 гр

Для приготування соусу:

Яловичина – 500 гр (м'якоть)

Помідори – 200 гр

Морква – 200 гр

Цибуля – 150 гр

Картопля – 150 гр

Червоний перець – 200 гр

Часник – 3 зубчики

Томатна паста – 2 ст. ложки

Рослинна олія – 50 мл

Зіра

Сіль і перець

Свіжий коріандр для подачі

Спочатку треба брендором посікти кріп і залити його водою. За відсутності блендера можна використовувати м'ясорубку або подрібнити кріп гострим ножем та змішати з водою. У мисці змішати яйце, сіль і додати кріп з водою. Потім додати борошно і замісити тісто, воно має бути середньої пружності. Далі слід покласти тісто в пакет і охолодити протягом 20-25 хвилин.

Охолоджене тісто необхідно розкатати в пласт завтовшки 1-2 мм. Нарізати на смужки завширшки близько 15 см і залишити на 10-15 хвилин, щоб вони трохи підсохли. Потім нарізати локшину завширшки близько 1 сантиметра.

Приступаємо до приготування соусу. М'ясо та всі овочі потрібно нарізати кубиками середнього розміру, розігріти олію. Цибулю обсмажити на середньому вогні до м'якості. Далі додати м'ясо і смажити 3-4 хвилини, потім додати томатну пасту і смажити ще 3 хвилини. Потім додаються морква та картопля, вони смажаться протягом 3 хвилин, їх потрібно періодично помішувати. Наступний етап – додати перець, помідори та часник.

Перемішати та приправити. Необхідно влити близько 2 літрів води та варити на повільному вогні до готовності. Після приготування соусу можна відварити локшину в підсоленій воді (протягом 2 хвилин). Локшина заправляється невеликою кількістю олії. Нарешті локшина розкладається по тарілках, поливається соусом і прикрашається зеленню. Смачного!

Хорезмську кухню в Ташкенті можна скуштувати у багатьох закладах. З найбільш популярних - це «Сазанчик», «Qamish» і «Mashal».

https://repost.uz/blyuda-regionov-2