Узбекистан. Страви регіонів: соковита олатська сомса, бухарський плов та секрет приготування гіджуванського шашлику
Спільно з Асоціацією кухарів Узбекистану та Repost.uz Часопис продовжує серію матеріалів про страви - візитівки кожного з регіонів країни.
Цього разу, поспілкувавшись із Ахмадом Хамдамовим – кухарем-професіоналом з Асоціації, ми дізналися про те, які страви вживають у Бухарському регіоні. Співрозмовник розповів про їхнє правильне приготування та поділився з редакцією іншими цікавинками про гастрономію регіону.
Ахмад Хамдамов, кухар з Асоціації кухарів Узбекистану
Традиційними стравами регіону є халіса (те саме, що й халім), вагурі (страва з м'яса молодого баранця), гіджуванський шашлик, бухарський плов, олатська сомса.
Варто зазначити, що страви, традиційні для бухарського регіону, схожі з тими, що готують у області, оскільки ці регіони розташовані близько один до одного. У Навої готують традиційні лагман, кимма кабоб (як гіджуванський шашлик у Бухарі), машхурду. Також там їдять суп на основі кислого молока з додаванням бобів, – каже Ахмад
У чому секрет гіджуванського шашлику?
Різниця між гіджуванським шашликом та будь-яким іншим у технології приготування, інгредієнтах та м'ясі. Справа в тому, що м'ясо, яке використовується для цього виду шашлику - це м'ясо худоби місцевої породи. Важливо, що особливу роль відіграє і місце випасу цієї породи, яка відрізняється від будь-якої іншої в Узбекистані.
Через пустельну місцевість і особливий клімат м'ясо набуває зовсім іншого смаку. Бухарський гіджуванський шашлик пружний, жирний, як ковбаска, у ньому еластичне м'ясо. Щоб досягти цього результату, потрібно пропустити м'ясо через м'ясорубку, заморозити і пропустити знову.
Після цього м'ясо змінює свій колір і стає сіруватим. Також важливо відзначити, що для шашлику вибирається м'ясо, де багато м'язів та жил, наприклад, шийна чи задня частина. В іншому випадку, при насадженні на шампур м'ясо не триматиметься і просто впаде. Для гіджуванського шашлику використовуються шампури реберної форми. Ніякого хліба! З інгредієнтів – цибуля, тваринний чи баранячий жир, саме м'ясо та спеції (насіння коріандру, сіль, чорний перець, підсилювач смаку, зіра).
Кожен кухар має свій секрет, але, що стосується основ, на цьому все. Інгредієнти поєднуються, заморожуються, залишаються на ніч і 3-4 рази пропускаються через м'ясорубку. Потім м'ясо слід поділити на порції, насадити і приготувати на мангалі, – ділиться кухар.
Що таке вагурі?
Вагурі – м'ясо молодого баранця. Його солять і маринують газованою водою, обсмажують на розпеченій олії двічі. М'ясо виходить пружним, але при цьому тане в роті. Подається у Бухарі як основна страва чи закуска.
Про олатську сомсу
Олатську сомсу названо на честь району, в якому її готують. Вона не готується в тандирі, хоча можна, але традиційно її готують у духовці. Тісто для неї використовується звичайне та прісне. Тонке, не листкове, всередині обов'язково має бути помідор і порубане м'ясо. Усередині сомса виходить соковитою, а зовні має хрумку тонку скоринку.
Візитними картками бухарського регіону, у свою чергу, прийнято вважати бухарський плов, гіджуванський шашлик та олатську сомсу. Нижче ми розповімо про рецепти їхнього приготування.
Бухарський плов
Для приготування страви вам знадобляться:
М'ясо (баранина, можна яловичину чи телятину) - 1 кг
Бавовняна або кунжутна олія - 300 мл
Морква (можна використовувати два види) – 800-900 гр
Цибуля ріпчаста - 200 гр
Кишмиш (сорт Соджагі) – 120 гр
Довгозерний рис - 900-1000 г
Спеції - зіра, куркума, чорний перець, шафран.
Для початку слід очистити, промити та нарізати соломкою моркву. Цибуля – очистити, промити та нарізати півкільцями. Потім необхідно промити та очистити кишмиш. Наступний крок – підготовка м'яса. Цілий шматок промивається і очищається від шкірки та прожилок. Потім нарізається на шматки по 150 г кожен. При варінні м'яса відміряйте 2 чашки бульйону. Потім необхідно розчинити шафран, змішавши 1 чайну ложку шафрану зі 100 мл гарячої води і залишити настоюватись на годину. Приготуйте чисту тканину або марлю в 5-6 шарів і оберніть кришку казана.
Підготуйте казан і каструлю. Половину нарізаної цибулі покладіть на дно казана, посоліть і поперчіть. Зверху покладіть 150 г м'яса, накрийте його цибулею, що залишилася, залийте водою. Готувати це потрібно близько 40 хвилин. Наступний крок – добре промити рис, щоб видалити клейковину. Рис повинен просочитися протягом години і стати розсипчастим. Наповніть каструлю водою, додайте сіль, рис та варіть на повільному вогні до напівготовності. Рис має бути жорстким усередині. Потім покладіть в сито, щоб дати воді стекти.
Підготуйте казан і опустіть у нього м'ясо. Слід викласти рівним шаром цибулю, а зверху покласти моркву. Обережно влийте туди 2 чашки бульйону, бульйон повинен ледве доходити до моркви. Поставте на сильний вогонь. Після закипання бульйону зменшіть вогонь і продовжуйте варити на слабкому вогні близько двадцяти хвилин. Коли бульйону на дні майже не буде, необхідно додати кишмиш, рівномірно розподіливши по поверхні моркви. Нагрійте трохи олії в окремій ємності і додайте очищену цибулину, щоб наситити олію ароматом цибулі.
Готовий рис слід викласти на поверхню пропарених овочів, посипати зірою і полити розігрітою олією. Покладіть часник та перець поверх рису. Додайте шафран. Закрийте кришку та готуйте на сильному вогні 5-10 хвилин. Потім оберніть кришку тканиною і щільно закрийте казан, зменште вогонь і залиште варитися плов на 30 хвилин. Смачного!
Гіждуванський шашлик
Для приготування страви вам знадобляться:
Баранина - 1,2 кг
Для початку варто нанизати фарш на шампури, по 100-120 г на кожен. Розігрійте вугілля та готуйте шашлик над розпеченим вугіллям, головне не на відкритому вогні. Готувати шашлик на розпеченому вугіллі необхідно по 2-3 хвилини з кожного боку, постійно перевертаючи його. Готовність страви можете визначити лише ви.
Головне, щоб м'ясо не пересохло, воно має бути червонуватим зовні та соковитим усередині. Поки готується шашлик, можна нарізати цибулю тонкими кільцями або півкільцями, промити її під холодною водою і збризкати оцтом. Подавайте шашлик гарячим із цибулею та свіжими овочами. Смачного!
Олатська сомса
Для приготування страви вам знадобляться:
Яловичина - 1 кг
Цибуля - 500 г
Помідори – 3-4 шт
Додайте борошно і сіль у кип'ячену охолоджену воду. Необхідно зробити пісне тісто і добре його вимісити. Наступний крок – приготування начинки. Наріжте м'ясо шматочками, розміром з горошини, також дрібно наріжте цибулю. Очистіть і натріть на тертці помідор, вичавіть з нього сік. Додайте сіль, перець, кумін і трохи води, перемішайте і відставте вбік.
Решту тіста розріжте на шматочки по 30 г. і посипте борошном. Додайте фарш і складіть у трикутник, скрутивши кінці разом, щоб не витікала рідина. Покладіть самсу на деко і полийте зверху невеликою кількістю води. Випікайте в заздалегідь розігрітій духовці на високій температурі протягом 10-12 хвилин, поки верх не стане золотисто-коричневим. Якщо температура буде надто високою, поверхня затвердіє, а внутрішня частина стане сухою, варто простежити, щоб цього не сталося. Подавати страву можна з соусом зі свіжих томатів із додаванням часнику. Смачного!
Робота над матеріалом: Ніколетта Лазаріді, світлини Repost.uz